פרוקטוז 1

פוסט זה מוגש כשירות לציבור. הזכויות על התוכן שייכות לכותב של הפוסט המקורי. את הפוסט המקורי ניתן למצוא בכתובת הזאת.

תרגום: מיכל גביש.

 

ההשפעה הקטלנית של פרוקטוז

בשנת 2009, ד"ר רוברט לוסטיג, אנדוקרינולוג ילדים באוניברסיטת קליפורניה, סן פרנסיסקו נשא הרצאה בת תשעים דקות שכותרתה "סוכר: האמת המרה". הרצאה זו פורסמה ב-YouTube כחלק מסדרת החינוך הרפואי של האוניברסיטה. ואז אירע דבר משעשע. זה הפך ויראלי.

זה לא סרט מצחיק על חתולים. זה לא וידאו של פעוט הזורק כדור בייסבול לתוך המפשעה של אביו. זו הייתה הרצאת תזונה מלאה בביוכימיה ובגרפים מורכבים. אבל היה משהו בהרצאה המסוימת הזו שתפס את תשומת הלב של העולם וסרב להרפות. עד כה כבר צפו בה יותר משש מיליון פעמים. מה היה המסר שתפס את תשומת הלב? הסוכר הוא רעיל.

 

סוכרוז, בניגוד לכל כללי ההיגיון הישר, לא תמיד נחשב כלא בריא. מנהל המזון והתרופות האמריקאי התחייב לסקירה מקיפה בשנת 1986, ובסופו של דבר הכריז "אין ראיה חותכת לכך שסוכר מזיק". אפילו לאחרונה, ב 2014, אתר האינטרנט של איגוד הסוכרת האמריקאי הצהיר כי "מומחים מסכימים כי אפשר להחליף כמויות קטנות של סוכר עם מזונות אחרים המכילים פחמימות בתכנית האכילה."

המגמה החלה בשנת 2004 כאשר ד"ר ג'ורג בריי מהמרכז למחקר ביו-רפואי פנינגטון של אוניברסיטת מדינת לואיזיאנה הראה כי העליה בהשמנה משקפת במובהק את השימוש המוגבר בסירופ תירס עתיר פרוקטוז בתזונה האמריקאית. בתודעה הציבורית, סירופ תירס עתיר פרוקטוז פותח בעיקר כאתגר בריאותי. אחרים ציינו נכונה כי העליה בשימוש בסירופ תירס עתיר פרוקטוז גדלה ביחס ישיר עם הירידה בשימוש בסוכרוז. העלייה בהשמנה אכן משקפת את העליה בצריכת סך הפרוקטוז, בין אם פרוקטוז כסוכרוז או בין כסירופ תירס.

ד"ר לוסטיג לא היה הרופא הראשון שהתריע על הסכנות באכילה יותר מדי סוכר. בשנת 1957, תזונאי בריטי בולט, ד"ר ג'ון יודקין, הזהיר את כל מי שהיה מוכן להקשיב לו על הסכנה. לנוכח השכיחות הגוברת של מחלות לב, יודקין הכיר בכך שלסוכר היה בזה כנראה תפקיד מרכזי. במקום זאת העולם בחר ללכת עם ד"ר אנזל קיי מגנה השומן. הסכנה העיקרית של הסוכר, מלבד כמות הקלוריות, הייתה עששת שיניים. לאחר שעזב את הרפואה האקדמית, יודקין כתב ספר מפחיד הרואה את הנולד תחת הכותרת "טהור, לבן וקטלני", אבל האזהרות שלו נפלו בעיקר על אוזניים ערלות.

ההנחיות התזונתיות האמריקניות של 1977 הזהירו בבירור את הציבור הרחב על הסכנות בצריכה מוגזמת של סוכר, אך אזהרה זו אבדה בהיסטרית האנטי-השומן שלאחר מכן. שומן תזונתי היה אויב ציבור מספר אחד, והחששות לגבי עודף סוכר דעכו כמו קרן שמש האחרונה. צריכת הסוכר עלתה בהתמדה מ 1977 עד 2000, בד בבד עם העליה בשיעור ההשמנה. עשר שנים מאוחר יותר, סוכרת מסוג 2 עלתה בעקבותיה בעקשנות כמו אח קטן מפונק.

עם זאת ההשמנה בלבד לא יכולה להסביר את התגברות הסוכרת. אצל אנשים שמנים רבים אין ראיות לעמידות לאינסולין, סוכרת או תסמונת מטבולית. מצד שני, יש גם חולי סוכרת מסוג 2 רזים. הדבר בולט גם ברמה הבין לאומית. בכמה מדינות עם שיעור השמנה נמוך יש שיעורי סוכרת גבוהים בעוד גם ההפך הוא נכון. שיעור ההשמנה של סרי לנקה נותר ברמה של 0.1% בשנים 2000 – 2010 בעוד שהסוכרת עלתה שם מ-3% ל 11%. באותו פרק זמן, בניו זילנד ההשמנה עלתה מ-23% ל-34% בעוד הסוכרת ירדה מ-8% ל-5%. צריכת הסוכר עשויה להסביר הרבה על הבדל זה.

מה המיוחד בסוכר שעושה אותו רעיל במיוחד? זה לא רק בגלל שהסוכר הוא פחמימה מאוד מעודנת. הדיאטה הסינית של תחילת שנות התשעים, כפי שתועד על ידי מחקר INTERMAP, מבוססת בעיקר על אורז לבן ולכן היא עם הרבה מאוד פחמימות מעודנות. זה מציג פרדוקס ברור, שכן הם סבלו רק קצת השמנה ורק קצת סוכרת מסוג 2.

נקודה מכרעת אחת היא כי בשנות התשעים התזונה הסינית הייתה דלה מאוד בסוכר. רוב הפחמימות המזוקקות כמו אורז לבן, מורכבות משרשראות ארוכות של גלוקוז, ואילו סוכר לבן מכיל גלוקוז ופרוקטוז בחלקים שווים. כאשר צריכת הסוכר בסין החלה לעלות בסוף שנות התשעים, שיעורי הסוכרת עברו לחזית. בשילוב עם צריכת הפחמימות הגבוהה הבסיסית שלהם, זהו מתכון לאסון הסוכרת.

במידה פחותה, אותו הסיפור כיכב גם בארצות הברית. צריכת פחמימות מדגנים הוחלפה בהדרגה לצריכת סוכר מסירופ תירס. זה הקביל לעלייה בשכיחות של סוכרת סוג 2.

כאשר בודקים נתונים מיותר מ 175 מדינות, לצריכת סוכר קשר מורכב עם סוכרת אפילו בלי השמנת יתר. לדוגמא, צריכת הסוכר באסיה עולה כמעט ב-5 אחוזים בשנה, אף על פי שהיא התייצבה או ירדה בצפון אמריקה. התוצאה הייתה צונאמי של סוכרת תוצרת סין. בשנת 2013 יש בערך 11.6 אחוזים של מבוגרים סיניים עם סוכרת מסוג 2, נתון המאפיל אפילו על האלופה  הוותיקה, ארה"ב, עם 11.3 אחוזים. מאז 2007, 22 מיליון סינים אובחנו עם סוכרת – מספר הקרוב לאוכלוסיית אוסטרליה.

הדברים אפילו יותר מזעזעים כשחושבים על כך שרק לאחוז אחד מהסינים היתה סוכרת מסוג 2 בשנת 1980. תוך שנות דור אחד, שיעור הסוכרת עלה באחוז מחריד של 1160. הסוכר, יותר מכל הפחמימות המעודנות האחרות, נראה כמשמין במיוחד וכמוביל עיקרי לסוכרת מסוג 2. עם זאת, הסינים שאובחנו עם סוכרת היו בעלי אינדקס מסת גוף ממוצע של רק 23.7, הנחשב בטווח האידיאלי. לעומת זאת, חולה הסוכרת האמריקאי הממוצע הוא עם  BMI של 28.7, שנמצא בתוך קטגוריית עודף משקל.

שכיחות הסוכרת מטפסת בכ 1.1 אחוזים עבור כל 150 קלוריות נוספות ליום לנפש של סוכר. אף קבוצת מזון אחרת לא הראתה קשר כה משמעותי לסוכרת. לסוכרת יש קורולציה רק עם סוכר, ולא למקורות אחרים של קלוריות.

ניתן למצוא נתונים דומים עבור משקאות ממותקים, אחד ממקורות הסוכר הגדולים בתזונה האמריקנית. בין שנות השבעים המאוחרות ו-2006, הצריכה לנפש של משקאות ממותקים כמעט הוכפלה ל 141.7 קק"ל/יום. כל פחית נוספת של משקה ממותק מגבירה את הסיכון לסוכרת ב-25%. הסיכון לתסמונת מטבולית גדל ב 20%.

צריכת סירופ תירס עתיר פרוקטוז, אשר כימית כמעט זהה לסוכר, גם הוא מראה קורולציה הדוקה לסוכרת. מדינות הצורכות כמויות גדולות של HFCS סובלות משכיחות של עשרים אחוז יותר לסוכרת בהשוואה לאלו שלא. ארצות הברית, אגב היא האלופה במשקל כבד הבלתי המעורערת של HFCS עם צריכה לנפש של כמעט 55 קילוגרמים.

מה מייחד סוכר מפחמימות אחרות? מה הקשר המשותף למחלה? פרוקטוז.

פרוקטוזה

פרצלסוס (1493-1541), הרופא-הגרמני השויצרי שנחשב מייסד הטוקסולוגיה המודרנית, סיכם בתמציתיות את אחד העקרונות הבסיסיים ביותר שלו כ"המינון עושה את הרעילות". כל דבר, גם אם הוא בדרך כלל נחשב מועיל, יכול להזיק בכמויות גדולות. חמצן עלול להיות רעיל ברמות גבוהות. מים יכולים להיות רעילים ברמות גבוהות. פרוקטוז אינו שונה בכך.

צריכת פירות טבעיים תרמה רק כמויות קטנות של פרוקטוז לתזונה, בטווח של 15 עד 20 גרם ליום, לפני שנת 1900. עד מלחמת העולם השנייה, עלתה זמינות הסוכר בצריכה לנפש והגיעה ל 24 גר'/יום. זה עלה בהתמדה ל 37 גר'/יום עד 1977.

פיתוח סירופ תירס עתיר פרוקטוז גרם לצריכת הפרוקטוז להרקיע שחקים עד 55 גר'/יום בשנת 1994 והיוותה 10% מהקלוריות. הצריכה הגיעה לשיאה בשנת 2000 ב-9 אחוזים מסך הקלוריות. בתוך מרחב של מאה שנים, צריכת הפרוקטוז עלתה פי חמש. מתבגרים, בפרט, הם המשתמשים הכבדים של פרוקטוז, לעתים קרובות עד כדי 25% מהקלוריות שלהם כסוכר ב 72.8 גרם/יום. נכון לעכשיו, ההערכה היא כי האמריקאים אוכלים 156 קילוגרמים של ממתיקים מבוססי פרוקטוז בשנה. המינון עושה את הרעל.

סירופ תירס עתיר פרוקטוז פותח בשנות השישים כתחליף נוזלי לסוכרוז. סוכרוז מעובד מסלק ומקני סוכר. זה אמנם לא בדיוק יקר, זה גם לא ממש זול. את סירופ התירס עתיר הפרוקטוז, לעומת זאת, אפשר לעבד מנהר התירס הזול שזרם ממדינות המערב התיכון של אמריקה, וזה היה הגורם שהכריע לטובתו. הוא היה זול.

במהרה סירופ תירס עתיר פרוקטוז מצא את דרכו כמעט לכל מזון מעובד שניתן להעלות על הדעת. רטבי פיצה, מרקים, לחמים, עוגיות, עוגות, קטשופ, רטבים – מה שלא תרצו כנראה מכיל סירופ תירס עתיר פרוקטוז. הוא זול, וזה מה שהיה חשוב לחברות המזון הגדולות יותר מכל דבר אחר בעולם. הם מיהרו להשתמש בסירופ תירס עתיר פרוקטוז בכל הזדמנות, והחליפו את הסוכרוז היכן שיכלו בשל יתרון המחיר.

עקרונות הסוכר

גלוקוז הוא הסוכר העיקרי, כי הוא זה הנמצא בדם. המונחים "סוכר בדם" ו"גלוקוז בדם" משמשים לסירוגין. כמעט כל תא בגוף יכול לנצל גלוקוז, והוא זורם בחופשיות בגוף. במוח הוא מקור האנרגיה המועדף. תאי שריר מייבאים גלוקוז בתאווה מהדם עבור פרץ אנרגיה מהיר. תאים מסוימים, כגון תאי דם אדומים, יכולים להשתמש רק בגלוקוז לאנרגיה. גלוקוז יכול להיות מאוחסן בגוף בצורות שונות, כגון כגליקוגן בכבד. אם מחסני הגלוקוז מתרוקנים, הכבד יכול לייצר גלוקוז חדש באמצעות תהליך גלוקונאוגנזה.

פרוקטוז הוא סוכר הנמצא באופן טבעי בפירות והטעם המתוק הטבעי הזה הוא פחמימה. רק הכבד יכול לעכל פרוקטוז והוא לא מסתובב באופן חופשי בדם. המוח, השרירים ורוב הרקמות האחרות לא יכולות להשתמש ישירות בפרוקטוז. אכילת פרוקטוז אינה משנה את רמת הגלוקוז בדם באופן ניכר, שכן הן מולקולות סוכר שונות.

סוכר לבן, הקרוי סוכרוז, מורכב ממולקולה אחת של גלוקוז הקשורה למולקולה אחת של פרוקטוז, מה שהופך אותו חמישים אחוז גלוקוז וחמישים אחוז פרוקטוז. מבחינה כימית, סירופ תירס עתיר פרוקטוז מורכב מחמישים וחמש אחוז פרוקטוז וארבעים וחמישה אחוז גלוקוז. פרוקטוז טהור בדרך כלל לא נצרך ישירות, אם כי ניתן למצוא אותו כמרכיב בכמה מזונות מעובדים.

פחמימות הן או חד סוכר או שרשראות של סוכרים הקשורים יחד. גלוקוז ופרוקטוז הם דוגמה לפחמימות מסוג חד סוכר. סוכרוז הוא פחמימה של דו סוכר שכן הוא מכיל מולקולה אחת של גלוקוז ואחת של פרוקטוז.

עמילנים, הפחמימה העיקרית בתפוחי אדמה, חיטה, תירס ואורז, הם שרשרות ארוכות של גלוקוז. הם מיוצרים על ידי צמחים, ומשמשים בעיקר כמחסני אנרגיה. לפעמים הם מאוחסנים תחת האדמה, כמו בירקות שורש, ופעמים אחרות מעל, כמו בתירס ובחיטה. לפי משקל, עמילן הוא כ-70% עמילופקטין ו-30% עמילוז. בעלי חיים, כולל בני אדם, קושרים את הגלוקוז יחד כשרשראות לאחסון בצורת גליקוגן.

לאחר האכילה, שרשראות הגלוקוז העמילנים מפורקות במהירות למולקולות גלוקוז נפרדות הנספגות במעיים. המדד הגליקמי מודד את עליית הגלוקוז בדם של פחמימות שונות. צריכת גלוקוז טהור תגרום לעלייה המשמעותית ביותר של הגלוקוז בדם ולכן ניתן לו הערך המרבי של 100. כל המזונות האחרים נמדדים מול קנה מידה זה. ללחם, העשוי בעיקר מקמח לבן, גם יש אינדקס גליקמי גבוה מאוד כיוון שהעמילן המזוקק מחיטה מתפרק במהירות לגלוקוז.

סוכרים תזונתיים אחרים, כמו פרוקטוז או לקטוז (סוכר הנמצא בחלב) לא מעלים את רמות הגלוקוז בדם באופן ניכר, ולכן יש להם, בהתאמה, ערכי אינדקס גליקמי נמוכים. כיוון שסוכרוז מורכב מגלוקוז ומפרוקטוז חצי חצי, יש לו אינדקס גליקמי ממוצע. רק חלק הגלוקוז של הסוכרוז מעלה את רמת הסוכר בדם במידה ניכרת.

פרוקטוז, אשר לא מעלה את רמת הסוכר בדם ולא את האינסולין נחשבה יותר טובה מאשר ממתיקים אחרים במשך שנים רבות. ממתיק טבעי הנמצא בפירות שלא מעלה את האינדקס הגליקמי כמובן שזה נשמע בריא. אבל היה לו גם צד אפל נסתר, צד שלא היה ברור במשך עשורים רבים.

הרעילות של פרוקטוז לא ניתנת לראייה ע"י הסתכלות בסוכרים בדם, אלא רק מהסתכלות על ההצטברות האיטית של שומן בכבד. המפתח היה כבד שומני.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s