ד"ר ג'ייסון פונג – כיצד לרזות – חיטה – חלק ז

פוסט זה מוגש כשירות לציבור. הזכויות על התוכן שייכות לכותב של הפוסט המקורי. את הפוסט המקורי ניתן למצוא בכתובת הזאת.

תרגום: מיכל גביש.

חיטה היא אחת המאכלים המושמצים ביותר בעולם התזונה. מתוך החששות לגלוטן ולהשמנה, לבחור המסכן אין חבר שרוצה בו. עם זאת, חיטה, יחד עם אורז ותירס, היא אחד המאכלים המבוייתים העתיקים ביותר שקיימים. פליאו מקורי – אם תרצה. איך יכול להיות שחיטה נעשתה כל כך רעה?

אי שם סביב שנת 3000 לפני הספירה האנשים באזור סוריה המודרנית כיום החלו לטפח את אבות החיטה – זני אמר ואיינקורן. העובדה שהיה מקור יציב למדי של מזון שיפרה את מאוד את סיכויי ההישרדות. במהרה, התפשטות החקלאות על פני הגלובוס הביאה את החיטה, ומאוחר יותר, גם בעלי חיים מבויתים.

השיפור הגדול הבא בחקלאות הגיע עם היישום של דשנים כדי להגדיל את התשואה. בהתחלה, השתמשו בהצלחה רבה בגללים עשירים בחנקן ובזרחן של פינגווינים ועופות ים. עם כניסתו של עיבוד החנקן, דשנים כימיים נכנסו לשימוש. זה המשיך כך כדי לספק ייצור חקלאי גבוה מספיק כדי להאכיל את העולם. במשך זמן מה.חיטה גמד

עם זאת, בשנות החמישים היו רעיונות של מלתוסיאניזם (ראיית הסכנות בגידול האוכלוסיה) שהביעו חשש לרעב בעולם. במקסיקו, נורמן בורלוג, שמאוחר יותר זכה בפרס נובל לשלום בשנת 1970, החל להתנסות עם זנים בעלי תפוקה גבוהה יותר של חיטה. אחד מהישגיו היה להגדיל את גודל ראש הזרעים. אולם היתה עם זה בעיה. הראש הגדול נטה לכופף את הגבעול.

הפתרון היה לקצר את הגבעול של החיטה. זה נודע בשם חיטת גמדית וחצי גמדית שהיה לה יתרון בכך שלא קרסה וגם הבשילה מהר יותר. לא בוזבז זמן בגידל הגבעול שלא היה ראוי למאכל בכל מקרה. בתוך שנים, 95% מחיטה היו מזן בורלוג והתשואה עלתה פי ששה. הודו, מול רעב ההמונים בשנת 1965, הזמינה טונות מהזרעים החדשים וחקלאים החלו לשתול חיטת גמדית. יבולי החיטה שולשו במהירות והודו הפכה עצמאית במזון. זאת היתה המהפכה הירוקה ונורמן בורלוג היה האבא.

Broadbalk

אבל היכן שד"ר בורלוג באופן טבעי זנים טובים יותר, יורשיו פנו במהירות לטכנולוגיה חדשה כדי לשפר את המוטציות. זה היה העידן האטומי אחרי הכל. שימוש בקרני רנטגן וניטרונים תרמיים, נולדו גידולים חדשים ומהונדסים גנטיית (GMO). מאוחר יותר, מדענים גילו כיצד לכוון גנים ספציפיים להכללתה לתוך הגנום חדש. בתהליכים אלה החיטה מפגרת יחסית. תירס, אורז וסויה לוקחים את ההובלה.

זני החיטה של ​​היום הם לא אותם אלה שהיו לפני 50 שנים. הזנים החדשים של החיטה לא נבדקו בשום מעבדת בטיחות. הם הניחו רק שהם בטוחים. אבל ניסוי חיטת ברודבאלק היא עדות ברורה שהתוכן התזונתי השתנה באופן משמעותי כפי שתועד במסמך "העדות להפחתת צפיפות מינרלים בחיטה במשך 160 השנים האחרונות".

עיבוד דגנים מלא

הקו האדום מתאר את כניסתה של החיטת הגמדית. גם אם תשואות התבואה הרקיעו שחקים, נוטריאנטים (חומרים מזינים) ההכלולים בגרעין החיטה פחתו מאד. זה משנה? אני באמת לא יודע, אבל זה בטוח לא יכול להיות טוב.

האם החיטה השתנתה במשך 50 השנים האחרונות? קשה לומר, אבל בהחלט הייתה עלייה במחלת צליאק. גלוטן גורם נזקים למעי הדק בחולים רגישים. ד"ר מוריי ממרפאת מאיו השווה דגימות דם מאנשי חיל האוויר במשך 50 שנים ומצא כי השכיחות של מחלת צליאק הוכפלה פי ארבעה. זה יכול להיות תוצאה של השינויים בחיטה עצמה? קשה לומר, אבל מעניין לחשוב על זה.

שינוי משמעותי נוסף בחיטה הוא השיטה של ​ה​עיבוד. גרעיני החיטה נטחנו באופן מסורתי על ידי אבני רחיים גדולים שהופעלו על ידי בעלי חיים או בני אדם. זה הוחלף על ידי טחנת הקמח המודרנית שהוא טובה יותר בהסרת כל דבר. הסובין, ליבת הגרעין, נבט החיטה והשמנים הוסרו ונשאר רק העמילן הלבן והטהור. רוב הוויטמינים, החלבונים והשומנים הוסרו. זה קמח לבן מודרני בכל תפארתו הרעה. טחינה מודרנית מסוגלת לטחון קמח לאבק עם העונש שהקליטה שלו בגוף היא מאוד מהירה.עמילופקטין

עמילנים מורכבים ממאות יחידות של סוכרים שכולם קשורים יחד. 75% מהעמילן מאורגנים ברשתות מסועפות שנקראות עמילופקטין. השאר מגיע כשרשרות לא מסועפות הנקראות עמילוז. ישנם כמה סוגים של עמילופקטין. קטניות עשירות במיוחד בעמילופקטין C המתעכל בצורה גרועה מאוד. בזמן שהפחמימות המעוכלות מגיעות למעי הגס, פלורת המעיים מייצרת גז שגורם ל"נפיחות" המוכרות של אוכלי השעועית. בעוד שעועית וקטניות הן גבוהות מאוד בפחמימות, הרבה מהן לא נספג, למרות Beano  (תוסף מזון שנועד להקל באכילת קטניות).

עמילופקטין B נמצא בבננות ותפוחי אדמה. הוא מתעכל בקלות ממוצעת. עמילופקטין A מתעכל בקלות הרבה ביותר והוא נמצא – נחשת נכון – בחיטה. התוצאה היא שחיטה מומרת לגלוקוז בצורה היעילה יותר מאשר כמעט כל מזון אחר. זו נמצא גם במדד הגליקמי כאשר נבדקות ההשפעות של עמילופקטינים שונים.סין Study1

יש גם חששות קודמים שגלוטן בחיטה מייצר אקסורפינים. בעוד מזונות אחרים עשויים רק להכיל גלוטן, חיטה היא המקור העיקרי שלו בתזונה שלנו בפקטור של 100. עיכול של גלוטן עשוי להניב חומרים דמויי מורפיום, שיכולים לחצות את מחסום דם מוח, שנחשבים ממכרים. בעוד הראיות בספרות הרפואית הן דלילות, הראיות האנקדוטיות הן לא. אנשים רבים מודים שהם "מכורים" ללחם ולפסטה. מזונות נוחים הם גם בדרך כלל מבוססים על קמח – עוגיות, עוגות, מקרוני וגבינה. אמנם זה לא מוכיח שום דבר, אבל זה בהחלט ראוי לציון.

סין מספקת תובנה מעניינת לדיאטה מסורתית מבוססת אורז שנכנסה אליה חיטה. נתונים ממצים לוקטו על ידי קולין קמפבל במחקר סין. החיטה היא המנבא החיובי החזק ביותר של משקל הגוף. כתוצאת מגדילה צריכת חיטה, כך גם גדל מדד מסת גוף. היה גם קשר חזק עם מחלה כלילית וצריכת חיטה.

אז בואו נראה. חיטה מודרנית היא בעיה, כי

  1. ערך תזונתי נמוך
  2. עיבוד מסיר את רוב הסיבים והויטמינים
  3. טחינה מודרנית גורמת לעיכול מהיר ולכן הגדלת אפקט הגליקמי
  4. גבוה בעמילופקטין
  5. עשוי להיות ממכר

Step2
אנא, אדוני, אני יכול לקבל קצת יותר?

לא כל הפחמימות יובילו להשמנה יתר. עם זאת, דגנים מעובדים כמו קמח עושה זאת באופן ברור. זה כבר ידוע מאז ימיו של ויליאם בנטינג (ב – 1860 כתב את אחד המקורות הראשונים המתועדים של דיאטה דלת פחמימות).

השלב הבא בירידה במשקל?
להפחית דגנים מעובדים, במיוחד חיטה.

המשך כאן עם כיצד לרזות – פחמימות הוויכוח הגדול – חלק ח – בקרוב

התחל כאן עם קלוריות א – למה אנחנו משמינים?

מודעות פרסומת