ד"ר ג'ייסון פונג – השמנה הורמונלית – שומן טראנס ומחלות לב – חלק לו

פוסט זה מוגש כשירות לציבור. הזכויות על התוכן שייכות לכותב של הפוסט המקורי. את הפוסט המקורי ניתן למצוא בכתובת הזאת.

תרגום: מיכל גביש.

האם השומן "סותם" את העורקים וגורם למחלת לב כלילית? מהעיתונות הפופולרית זה נראה כאילו זה הוכח מעבר לכל צל של ספק.

גרף אנצ'ל

אולי כדאי שנסתכל מקרוב. מהשערת דיאטת-הלב עולה כי תזונה עשירה בשומנים רוויים מובילה לכולסטרול גבוה שמוביל למחלות לב. במאמר הקודם שלנו, ראינו שאין למעשה שום קשר בין תזונה עתירה בשומן ורמות כולסטרול גבוהות בדם. הקשר בין כולסטרול גבוה בדם ומחלות לב גם הוא קצת מפוקפק, ורק כדי להינצל עשו הבחנה בין כולסטרול "טוב" ו-"רע".

ד"ר אנזל קיז, התזונאי הבולט היה אחד האנשים הראשונים שהעלו את התיאוריה על הקשר בין שומן בתזונה ומחלות לב. זה היה מבוסס על מחקרי מתאם בין עמים. בזמן שהוא בהחלט לקח רק את הנתונים שחיזקו את טענתו, היה שם בכל זאת קשר.

זה, בשום אופן, לא אומר ששומנים בתזונה גרמו למחלות לב. כל גורם שם יכול לתרום. העלייה בשומן עשויה להיות סימן לתיעוש. באומה יותר מתועשת, יהיה שיעור של מחלת לב גבוה יותר.

תרגיל בהבל

קבוצות מחקר אחרות ביקשו לשחזר את התוצאות הללו. למרות שני עשורים נוספים של נתונים, לא ניתן היה למצוא קשר  בין שומן בתזונה ומחלות לב.

זאת למרות כמה ניסויים שמתגאים במעל 10,000 חולים וניסויים שנמשכו מעל 20 שנים.

אבל המיתוס התעקש להמשיך. שום כמות של נתונים לא היתה יכולה לשכנע שהשומן לא גורם למחלות לב.

במעבר לעידן המודרני, הוכר בכך שאחת הבעיות המרכזיות  בספרות הקיימת היתה צירוף שומן טרנס לשומנים רוויים. מה הם שומני טרנס ואיך הם הגיעו?

שומן טרנס עשויים משמנים צמחיים בלתי רוויים. רוב הירקות הם לא שמנוניים באופן טבעי. זיתים ואגוזי קוקוס יוצאים מן הכלל, ולכן שני שמנים אלה שולטים בהרבה בישולים מסורתיים באותם חלקים של העולם. עם זאת, התירס הוא לא במיוחד שמנוני. זה דורש כמויות משמעותיות של עיבוד כדי לקבל מהם מספיק שמן.

השמן שיוצא מהתירס הוא רב בלתי רווי, כלומר יש "חורים" רבים שבהם "חסר" מימן. שומנים רוויים, כמו שומן מן החי הם רוויים במימן. מכיוון שהם רוויים, הם גם יציבים יותר וגם נוטים להיות מוצקים בטמפרטורת חדר. השומן הרב בלתי רווי עם "החורים" אינו יציב ולכן נוטה להתחמצן.

בשנת 1902, וילהלם נורמן גילה שאפשר לבעבע מימן לתוך שמן צמחי ולהרוות אותו עם מימן. זה בעצם הפך את השומן הרב בלתי רווי לשומן רווי. על התוויות, הוא מכונה לעתים קרובות שמן צמחי מוקשה חלקית – כן, זה שומן טרנס. זה גרם לשומן להיות יציב יותר מבחינה כימית. זה הפך את השמן להיות חצי מוצק בטמפרטורת חדר – זה נהדר עבור ממרחים. זה עשה אותו יותר מושך בלעיסת המזון שכן הוא שיפר את המרקם וגם אורך חיי המדף עלה. שומני טרנס היו מצויינים גם לטיגון עמוק. אתה יכול להשתמש בחומר הזה שוב ושוב ולא צריך להחליפו. הרוויה של קשרי המימן עשו אותו הרבה יותר יציב מבחינה כימית מאשר שרשראות לא רוויות. חתיכת יתרון נוסף הייתה שהחומר הזה היה זול. שימוש בשאריות סויה ממזון לבעלי חיים, היצרנים יכולים לעבד את הזבל הזה ולקבל שמן. מימן, קצת כימיה, ובום – נולדו שומני טראנס. אז מה אם זה הורג מיליוני אנשים ממחלות לב? הידע הזה יגיע רק עוד שנים רבות בעתיד.

Crisco, השומן שנעשה משמן צמחי מוקשה נוצר לראשונה בשנת 1911. זה היה תחליף שומן – בדרך כלל שומן חזיר במתכונים רבים. היצרן, פרוקטר וגמבל מיהר להצביע על 'היתרונות הבריאותיים' של המוצר הכל צמחי וקריסקו נכנס במהרה לכל מזווה בכל מקום. אחד המאפיינים העיקריים הוא יציבות חיי המדף של המוצר. יש לי כמה כאלה שכבר 5 שנים נראים אותו הדבר כמו ביום שקניתי אותם.

אנצ'ל

בשנת 1960, כאשר האומה החלה לדאוג ממחלות לב, שומני טרנס החלו באמת בזינוק שלהם. ד"ר אנזל קיז, בעמוד השער של ה TIME, הכריז על השומנים הרוויים כגורם העיקרי למחלות לב. על שומני טרנס מיהר לציין שעובדו משומנים רב בלתי רוויים – השומן "הבריא ללב". מכיוון שמוצרים רבים של בעלי החיים גם הם הואשמו כגורמים למחלות לב, כל מוצרי הירקות הפכו "בריאים ללב" גם כן.

אז, שימוש בשומנים רוויים – שומני בשר ושומני חזיר – ירד בהדרגה. חמאה גם היא הייתה תחת מתקפה. שומן רב בלתי רווי, עם ההתחמצנות וחיי מדף הקצרים שלו לא התאים למזון מעובד. החלופה ההגיונית הייתה שומני טרנס. אלה נקראו שמנים צמחיים מוקשים חלקית. אז הם נהנו מהתדמית הבריאה של שמן צמחי, אבל היו לחלוטין פרנקנשטיין המלאכותי של המדע שהשתבש.

מרגרינה, עוד מוצר מלאכותי לחלוטין, אימצה את שומני הטרנס כמו מאהב אבוד שחזר. שני מזונות מזוייפים נעשו לאחד. מקדונלדס ורשתות מזון מהיר אחרות עברו מהטיגון בשומן בקר 'לא בריא', אבל טעים מאוד, לטיגון בשמנים צמחיים ושומני טרנס. המקורות העיקריים של שומני טרנס היו טוגנים בשמן עמוק ומוצרי מזון קפואים, מוצרים מאפה ארוזים, קרקרים, שמני ירקות, ומרגרינה.

תחילת הסוף של שלטון שומן הטרנס החלה בשנת 1990, כאשר חוקרים הולנדיים ציינו כי שומני טרנס הגדילו LDL, הכולסטרול "הרע" והורידו את ה- HDL הכולסטרול "הטוב".   משם, זה היה מצעד אינסופי של חדשות רעות לשומן טרנס.   סקר של איגוד הלב האמריקאי ב 2006 הראה כי 84% מהצרכנים שמעו על הסיכונים הבריאותיים הקשורים. ה- FDA דרש תוויות מזון. ד"ר ווילט העריך כי עלייה של 2% בשומן טראנס תגרום לעלייה של 23% בסיכון למחלת לב. שומני טרנס תורמים לאלפי התקפי לב ושבץ.

במובן מסוים, הסיפור הוא בדיוק כמו במזון (פורמולה) לתינוקות. אנחנו מתפעלים איך היינו יהירים להאמין שאפשר לעשות חלב לתינוק טוב יותר מאמא טבע. ובכל זאת, הנה אנחנו כאן, מנסים לבוא עם שומן בריא יותר מאשר שומנים טבעיים, כולל אלה הרוויים שהם השומנים שהגוף שלנו התפתח לאכול. אין שום דבר לא בריא בו. בדיוק כמו שחלב אם זה מה שהתינוקות שלנו באופן טבעי התפתחו לאכול.

בזמן שיש כאן סיפור אזהרה מופלא, שהיה רלוונטי במשך עשורים רבים, ההשפעות הבריאותיות של שומני טרנס ושומנים רוויים נכרכו יחד בגלל ששומני הטראנס רוויים. עם זאת, ההשפעות הבריאותיות של שומנים רוויים טבעיים לא קשורות כלל לשומני טרנס המלאכותיים. אולי שומנים רוויים הם לא מסוכנים כמו שאולי האמנו.

המשך כאן להשמנה הורמונלית – שומן רווי -חלק  לז

התחל כאן עם למה אנחנו משמינים – קלוריות חלק א?

לראות את כל ההרצאה – אטיולוגיה של השמנת 6/6 – שומן פוביה

מודעות פרסומת